pasteurisation

Je n’ai pas beaucoup de héros (mon côté anarchiste sûrement !) mais j’en ai quand même quelques-uns. Parmi eux, tout en haut de la pyramide : Pasteur (1822-1895).

Je connais un peu le personnage. Je n’avais que 10..12 ans lorsque j’ai lu ma première biographie de Pasteur et depuis je n’ai pas cessé.

(je donne à la fin de cet article une liste de livres que je recommande pour aller plus loin)

Pasteur est un aventurier de la science. Non seulement c’est un immense savant et un bienfaiteur de l’humanité, mais c’est aussi quelqu’un de bien, de courageux, de bon, un exemple pour tous, que ce soit dans sa vie privée ou professionnelle.

On lui doit de nombreuses découvertes dont celles qui le rendirent célèbre : le vaccin contre la rage et la pasteurisation !

Pasteur a aussi créé  l’Institut (qui est à son nom) et il a formé de nombreux chercheurs qui avec lui et après lui ont mis au point le sérum antidiphtérique (Émile Roux), la découverte du bacille de la peste (Alexandre Yersin), et la découverte de la phagocytose (Ilya Ilitch Metchnikov). Bien d’autres succès de l’Institut ont suivi après sa disparition.

Pasteur n’était pas un médecin mais un biologiste/chimiste.

Il n’a pas toujours travaillé sur les maladies infectieuses de l’homme. Il s’est aussi intéressé au vin et à la bière. Il a montré qu’en chauffant le vin à 57°, on tuait les germes néfastes au transport du vin sans altérer en rien son goût et ses qualités (on procède différemment aujourd’hui). C’est ce qu’on désigne par pasteurisation (chauffer pour tuer les bacteries)

Le principe est le même pour la bière et le lait.

La pasteurisation du lait consiste à le chauffer entre 72 et 85 °C durant une vingtaine de secondes (pour la stérilisation UHT la température est supérieure à 150°, ce qui permet la destruction de tous les micro-organismes)

La plupart des fromages sont aujourd’hui créés à partir de lait pasteurisé mais environ 15% sont au lait cru . Le débat reste ouvert pour savoir si les fromages au lait cru sont dangereux. Voir ce qu’écrit le chimiste Hervé This :

La listériose associée à la consommation de fromage est très rare, 
alors qu’elle est toujours montrée du doigt par les tenants de la 
pasteurisation. De surcroît, elle n’est pas spécifique des fromages 
au lait cru, des fromages au lait pasteurisé pouvant aussi être 
contaminés, en raison soit d’une pasteurisation inappropriée, soit 
d’une contamination ultérieure à cette étape.

Et pour la sûreté ? Il est maintenant établi que les fromages au lait 
cru sont plus sains que les laits non fermentés : les bactéries 
lactiques produisent une large gamme de substances anti-microbiennes,
elles réduisent la quantité de sucres fermentescibles et augmentent 
l’acidité, ce qui prévient l’installation de micro-organismes 
pathogènes.

Quelques recommandations :

1. Louis Pasteur : Un aventurier de la science d’André Besson
2. Pasteur et Koch de Maxime Schwartz
3. Louis Pasteur, l’empire des microbes de Daniel Raichvarg
4. Pasteur et ses lieutenants: Roux, Yersin et les autres d’Annick Perrot et Maxime Schwartz